C'ERA UNA VOLTA LA REZDORA

07/nov/2006 12:30:00 Daniele Rubboli Contatta l'autore

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C'era una volta la "rezdora".
La rezdora, patrimonio a rischio di estinzione ricordata di penna da Giuseppe Pederiali e qualche volta anche da me, è al centro di un DVD prodotto dalla Provincia di Modena, che assieme diverte e commuove sfogliando i capitoli del titolo: "Storie di terra e di rezdora".
Rezdora: colei che regge il desco famigliare, cioè la donna che ci faceva e dava da mangiare, la massaia-governante e cuoca che amministrava con oculatezza e sapienza le risorse alimentari di casa.
Io ne ho avute a profuzione.
A Modena in via Taglio mia nonna Iside gestiva con nonno Pippo una friggitoria della quale ricordo tavoli dalle nere gambe di legno con ripiano in marmo, e frittelle, tante frittelle delle quali però ricordo solo quelle di baccalà.
In via Lovoleti ho conosciuto tutti i piatti geminiani che avrebbero fatto impazzire i pellegrini al Salone del Gusto di Torino, compresi quelli radunatisi da tutta l'Emilia Romagna per la presentazione del DVD realizzato da Slow Foof Italia, che ci invita a salvare il patrimonio di cultura gastronomica, magari povera, ma ricchissima di sapori, della nostra gente di valle e di monte.
Zia Maria, che stava in via Lovoleti 1, ed in realtà era la sorella si mio nonno, era una ex cuoca che aveva avuto in gestione una trattoria di via del Taglio frequentatissima dagli artisti lirici del Comunale.
Era grande nel tirare il collo alle galline che compravamo assieme al mercato di via Albinelli, nel tirare la sfoglia per le tagliatelle, e ne fare ragù che sobbollivano per tutta la mattina sui fornelli della "cucina a legna". Altro che quattro salti in padella!
Mi ha insegnato lei a chiudere i tortellini e i tortelloni che mangiavo anche crudi.
In via Fonteraso, dove sono nato, mia madre Elisa mi insegnò a mangiare tutto quello che non mi piaceva. Fu così che divenni onnivoro e godetti della sua straordinaria cucina apprezzando anche gli involtini di zerza e imparando da lei a fare lo gnocco fritto, una delle poche cose che ancor oggi mi riescono decorosamente.
Mia moglie Maura è di San Felice sul Panaro e benchè abbia sempre preferito i libri ai fornelli - capita alle prof di lettere antiche! - mi dà ancora tanto gusto, anche quando mi controlla il peso a colpi di insalate.
Ricordi e attualità che mi aggrediscono dopo aver visionato per la terza volta consecutiva questo "regalo" che Raffaella  Quaquaro, portavoce del Presidente della Provincia di Modena Emilio Sabattini mi ha fatto trovare nella mia tana milanese, in via Venini 23, dove vivo e lavoro arroccato su La Fattoria, boutique gastronomica che vende aceto balsamico da rispetto.
Straordinari sono volti e voci di questo filmato, che è un distillato della civiltà contadina modenese, quella che sono riuscito a toccare con mano quando, dai 9 ai 18 anni, ho avuto la fortuna di vivere in campagna, a Villa Entrà di Massa Finalese, frazione di Finale Emilia, provincia di Modena, cuore e panza della migliore Italia.
Donne di camino (per crescentine tra tigelle di pietra), di alberi (per la sfogliatura) e di mattarello per tagliatelle, maltagliati, quadrucci e tortellini che dovrebbero essere materia da Università.
Sì, meritano un corso di insegnamento del Dams, visto che lì si insegna la scienza dello spettacolo e tagliatelle, tortellini, quadrucci e maltagliati fatti a mano, sul tavolo della cucina, sono gli spettacoli della vita.
Uomini da stalla (allevatori di vacche che mangiano anche cereali e non solo erba), da falce (per segare il fieno) e da formaggio (per un grana con ... la grana).
Gente che sa cantare e ricordare come una quasi antica, ma ancor vivacissima mondina alla quale, sul galoppo dei ricordi, si accendono gli occhi per quei giorni di tasche povere ma di giovinezza ricchi.
Un distinto signore, maestro dei "borlenghi", ne ha fatto uno, sotto la cinepresa, così sottile e trasparente che si sarebbe potuto leggere il giornale dall'altra parte.
Mi sono commosso come davanti ai Bronzi di Riace, anche se il borlengo io l'ho conosciuto e consumato più alto e morbido, capace quindi di piegarsi a triangolo senza rompersi e sbriciolarsi, o anche fatto a cannolo con il suo ripeno di mousse di maiale: lardo, aglio, rosmarino tritati assieme, sui quali passavi abbondante formaggio grattugiato.
Quella ricetta, conosciuta nell'Entrà, veniva direttamente da Fanano e la rezdora d'occasione era la maestra elementare Iris Cavalera, nata e cresciuta sulle rive dello Scoltenna.
Credo che porterò d'ora in poi sempre con me questo DVD sul "saper fare" della civiltà agricola modenese, e lo mostrerò ovunque, al posto della carta d'identità.
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