Mozzarella Bufala

02/mar/2010 19.53.22 Salvatore Contatta l'autore

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MOZZARELLA BUFALA


La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, di colore bianco porcellanato e sapore delicato. Oltre alla forma tondeggiante può assumere altre forme tipiche, quali bocconcini e trecce.
La trasformazione del latte di bufala in mozzarella risale al periodo Medioevale. Il nome mozzarella deriva dalla parola "mozzare" che significa tagliare, atto tipico e manuale del mastro casaro che consiste nel dare forma alla mozzarella (vedi foto nelle HYPERLINK "lavorazione.htm"fasi della lavorazione). Questo termine venne impiegato perché la mozzarella bufala si prepara tagliando manualmente l'impasto di 3-4 Kg, nelle forme più piccole.

Il processo di lavorazione è piuttosto semplice ed è rimasto pressoché immutato nel corso del tempo, basandosi ancora sui sistemi tradizionalmente operanti per la produzione dei formaggi. La tipica denominazione di "Mozzarella di Bufala" venne riconosciuta nel 1993 in ambito nazionale con l'istituzione del marchio a Denominazione d’Origine Controllata (D.O.C). Nel 1996 la "Mozzarella di Bufala Campana" ebbe un ulteriore riconoscimento: prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), conferendo alla nostra un attestato "europeo" che identifica la vera patria del prodotto. La mozzarella che si fregia di questa "etichetta" ha una serie di caratteristiche che si traducono in una sicura garanzia per il consumatore: tipicità di origine, qualità delle materie prime utilizzate, tradizione del processo produttivo.

CONSERVAZIONE DELLA MOZZARELLA

La mozzarella è contenuta in adeguate buste, immersa integralmente nel siero bianco e salato che costituisce "l'acqua di governo". Questo liquido è fondamentale perché conferisce il giusto tono di sale esaltando il sapore e le qualità organolettiche fino al cuore della pasta filata. Il tutto è poi contenuto in involucri di polistirolo adibiti specificamente al trasporto degli alimenti. Tali contenitori sono totalmente termici al fine di evitare sbalzi di temperatura durante il trasporto. 
La mozzarella va conservata a temperatura ambiente lasciandola nel liquido di governo (con il quale vi è stata consegnata) mettendola in un insalatiera o in altro recipiente analogo. Non va assolutamente posta in frigorifero. In questo modo resta inalterata nelle sue caratteristiche organolettiche fino ad almeno 5 giorni dalla produzione. Trascorsi 5 giorni dalla produzione è consigliabile conservarla in frigo e consumarla cotta (vedi ricette).

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