La scelta dell'impastatrice professionale

09/feb/2012 15.56.18 Alessio M Contatta l'autore

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Impastare richiede notevole pazienza ed energia. Questo lavoro, che le nostre nonne svolgevano quotidianamente, non appare più così naturale e scontato ai nostri tempi. Non tanto per pigrizia; oggettivamente il tempo per cucinare, per una donna lavoratrice e/o mamma a tempo pieno, non è molto.
Anche gli spazi nella cucina non sembrano più pensati per questo tipo di attività e sempre più raramente si vedono mattarello e spianatoia fra gli utensili da cucina. Senza contare la fatica del lavorare la pasta per renderla omogenea ed elastica al punto giusto e il tempo da dedicare successivamente alla pulizia del piano. Insomma, è innegabile che l’operazione presenti diverse difficoltà.
L’impastatrice, invece, permette di amalgamare e lavorare perfettamente, e senza fatica, gli ingredienti necessari per la realizzazione di qualsiasi impasto: impasti per la pizza, per le focacce, per il pane e per la pasticceria. Ci sono ovviamente dei limiti, innanzi tutto la capacità di impasto, cioè il limite massimo di ingredienti in kilogrammi che l’impastatrice può gestire. Anche la durezza dell’impasto, cioè il rapporto acqua/farina è un parametro da considerare.
Sul manuale di istruzioni dell’impastatrice sono precisati gli ingredienti che possono essere introdotti nella vasca; in alcune macchine, infatti, è possibile utilizzare solo determinati elementi base, come la farina, l’acqua, l’olio, lo strutto, il sale e lo zucchero.
Esistono diversi tipi di impastatrice. A prescindere dalle varianti, la struttura base è composta da una vasca, in cui vengono posti gli ingredienti e da un motore con potenza variabile che alimenta la rotazione dell’utensile impastatore. Questo utensile, in acciaio inox, può essere una spirale, una forcella, una frusta, una spatola o altro. Inoltre la vasca può essere racchiusa in una struttura o essere a vista.
Vanno poi distinte le impastatrici professionali, per la produzione di grandi quantitativi, e le impastatrici domestiche per le esigenze di casa.

Quello che può essere considerato il banale lavoro dell’impastare un preparato o una pasta, gioca invece un ruolo fondamentale per la riuscita di un piatto prelibato e gustoso. Nelle cucine professionali di ristoranti, pizzerie, pasticcerie, l’impasto non può essere svolto manualmente, ma va ottimizzato in termini di tempi, forza e quantità di impasto, con l’impastatrice professionale.

Nell’ambito delle attrezzature per ristorazione e macchine alimentari, esistono molteplici modelli di impastatrici professionali, suddivise in gruppi principali:

- Impastatrici planetarie;
- Impastatrici a forcella;
- Impastatrici a spirale;
- Impastatrici a bracci tuffanti.

La scelta della tipologia di impastatrice professionale, dipende innanzitutto dai tipi di impasti che bisogna lavorare: pasta,pizza, dolci, creme, ecc.
L’impastatrice planetaria, la più nota, si distingue per il movimento dei componenti simile a quello dei pianeti. Il braccio infatti ruota su se stesso, facendo ruotare contemporaneamente anche la frusta. Questi movimenti determinano un’impasto estremamente omogeneo, riuscendo a mescolare bene anche l’impasto presente sulla parete della vasca.

Le impastatrici planetarie sono ottime per tutti gli impasti in generale, dalla pasta fresca, alle creme e più rappresentare la soluzione migliore per piccoli ristoranti e  tavole calde, che preparano piatti diversi, impasti diversi, con una sola impastatrice professionale.
L’impastatrice a forcella è invece indicata nello specifico per impasti che sono più sensibili e delicati. La sua particolare forma e movimento consentono un minore attrito sulla pasta, generando minore calore che evita il suo eccessivo riscaldamento. Le impastatrici a forcella assicurano inoltre che nell’impasto vi sia incorporata la giusta quantità di ossigeno.
Le impastatrici a bracci tuffanti, come per quelle a forcella, assicurano una buona ossigenzazione, in quanto il loro movimento emula quello delle mani, per un impasto più tradizionale.

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