L'organizzazione delle cucine industriali. Linee guida e suggerimenti per la loro valorizzazione e l'ottimiz zazione dei processi.

05/lug/2012 15.30.52 Alessio M Contatta l'autore

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Con il termine cucine industriali si intendono le cucine di ristoranti, pizzerie, bar e di tante altre attività impegnate nella ristorazione, per lo più grandi nelle dimensioni e professionali nei macchinari che utilizzano e nei processi a cui danno vita. La ristorazione collettiva e l’industria alimentare hanno infatti bisogno di cucine professionali con macchinari e impianti creati ad hoc, che, nel rispetto di una tradizione gastronomica italiana di lungo corso, sfruttino quanto più ciò che il progresso tecnologico e gli studi nel settore offrono. Con l’utilizzo di strumenti e soluzioni ottimali nate da tutto questo, oggi la cucina di un ristorante, la cucina di una pizzeria, la cucina di un bar o la cucina di una pasticceria, sono cucine professionali in grado di migliorare i livelli qualitativi dei cibi da un punto di vista organolettico, nutrizionale e igienico. E non solo. Nelle cucine industriali di ristoranti, pizzerie, bar o alberghi, si attua l’ottimizzazione dei costi gestionali, primi fra tutti i consumi, e dell’operatività delle risorse e dell’ambiente di lavoro. D’altra parte i ritmi di lavoro delle cucine della ristorazione sono tali da rendere impensabile la non organizzazione di ogni singolo aspetto di un mondo così articolato come quello di una cucina professionale. Se si pensa alla fase di allestimento di una cucina industriale, ci si rende subito conto di questo. Le normative a cui una cucina della ristorazione deve aderire sono il punto di partenza: igiene e sicurezza dei cibi e dell’ambiente di lavoro sono requisiti essenziali che la cucina di un ristorante, la cucina di una pizzeria e le varie altre tipologie possono soddisfare se adeguatamente costruite e dotate di impianti (primo fra tutti l’impianto di aspirazione industriale) e di attrezzature sicure e igieniche. Inoltre, l’allestimento in senso stretto di una cucina professionale vuol dire considerare e sfruttare al meglio le dimensioni del locale e contemporaneamente tenere presente l’offerta gastronomica che si intende dare e in base a questa scegliere le attrezzature per la ristorazione adeguate: se nella cucina di un ristorante di carne prevarranno attrezzature come forni a convezione per gastronomia, girarrosto per ristorante o macchine per kebab, nelle cucine industriali di ristoranti di pesce saranno predominanti macchine alimentari come le cucine a gas professionali, oppure le cucine elettriche professionali, sempre comunque dotate di numerosi fuochi. A completare il tutto, inoltre, c’è la funzionalità, che investe sia le macchine alimentari in senso stretto, sia la loro collocazione nella cucina professionale, perchè questa possa rivelarsi quanto più possibile un luogo di lavoro pratico e funzionale.

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