Le cucine professionali dei ristoranti, pizzerie e attività food: organizzazione e funzionalità.

30/lug/2012 15.15.28 Alessio M Contatta l'autore

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La cucina di un ristorante è il luogo dove quotidianamente gli addetti svolgono con ritmi frenetici le più diverse operazioni e l’origine del prodotto che il locale offrirà alla sua clientela e del servizio che ad essa saprà garantire. Organizzare la cucina dei ristoranti perciò vuol dire saper curare più aspetti,  razionalizzandoli e ottimizzandoli al massimo. Lo scopo di una cucina professionale è l’efficiente prestazione da parte del personale, che si tradurrà in un un’offerta di qualità per il consumatore e in un “modus operandi” produttivo e congeniale per il personale. L’offerta gastronomica che si rivolge al pubblico oggi varia molto da locale a locale: dai ristoranti classici a quelli specializzati in carne, pesce, alle trattorie di zona, ai fast food  e molto altro. Ma certamente in ognuna di queste cucine della ristorazione la qualità e la quantità dei piatti che si preparano, la scelta del menù ( alla carta o fisso) e l’organizzazione dei ruoli in cucina giocano un ruolo fondamentale e sono correlati tra loro. La cucina di un ristorante che intenda distinguersi e assicurarsi una vita duratura deve offrire prodotti di alta qualità, gustosi e sani, compito solo apparentemente semplice: la sapienza di una cucina professionale oggi è assicurare il gusto dei suoi piatti e renderlo inconfondibile, rispettando le proprietà nutritive degli alimenti e garantendo la leggerezza del risultato. E tutto ciò assicurando insieme una produzione quantitativamente rilevante, in grado di soddisfare un’utenza grande e continua. Questa complessità riguarda anche altre cucine della ristorazione, come la cucina della pizzeria, la cucina del bar, o la cucina della pasticceria. Anche l’organizzazione dei piatti nel menù è importante: la scelta tra la carta o il menù fisso è parte essenziale dell’organizzazione delle cucine dei ristoranti, sia a livello di rifornimenti di materie prime, sia di impostazione del lavoro. E infine, l’organizzazione delle risorse. Si parla comunemente di “brigata di cucina” perché l’organizzazione dei ruoli e il rispetto delle gerarchie (chef di cucina, capipartita, commis, ecc) nelle cucine professionali dei ristoranti ricorda molto quelle delle squadriglie militari. Tale organizzazione è fondamentale per l’ottimizzazione complessiva dei processi e dei tempi che riguardano la cucina di un ristorante, a partire dal rifornimento delle materie prime, fino al conclusivo servizio ai tavoli. C’è un ultimo fattore in grado di influenzare quanto già analizzato e dunque strettamente correlato: l’attrezzatura da ristorazione che si utilizza. La qualità, la quantità, l’organizzazione dei processi e delle risorse possono essere condizionati notevolmente dai macchinari e dalle attrezzature di cui un ristorante sceglie di avvalersi. Dunque, per valorizzare ciò che si è già ben impostato e organizzato, è necessario dotarsi di strumenti di lavoro di qualità, preformanti e affidabili. Nel settore delle forniture da ristorazione c’è Allforfood, uno store on line che commercializza da anni attrezzature e macchine alimentari molto efficienti e funzionali, con uno sguardo sempre attento all’evoluzione del mercato e a prezzi molto vantaggiosi.

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