Il sistema chimico per la lievitazione degli impasti

20/feb/2017 17:55:00 RistoBlog Contatta l'autore

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Oltre al modo di utilizzare le attrezzature come lievitatori, forni pizza e impastatrici professionali, durante la fase di preparazione dell’impasto, occorre fare attenzione anche alle modificazioni strutturali della massa che si sta lavorando. La lievitazione è un’azione dinamica che induce un aumento di volume. Produce una trasformazione sul prodotto originale, creandone un altro dalle caratteristiche proprie: forma, struttura, colore, aroma, sapore, consistenza, conservabilità. La lievitazione può avvenire con sistemi fisici (ad esempio direttamente tramite l’azione delle impastatrici per pizzerie), chimici oppure biologici. Il metodo utilizzato è differente in funzione della natura del prodotto sul quale si applica oppure sul prodotto finale che si desidera ottenere.
Alcuni prodotti da forno, come per esempio i biscotti e i dolci, vengono preparati utilizzando alte dosi di zucchero. Una concentrazione zuccherina elevata inibisce lo sviluppo dei lieviti, pertanto in questi casi si ricorre alla lievitazione chimica. L’agente lievitante è una sostanza chimica che libera anidride carbonica. I diversi tipi di lievito in commercio sono miscele costituite da un’agente lievitante, un agente acidificante e una sostanza inerte. L’agente lievitante più utilizzato è il bicarbonato di sodio, sostanza che al calore, per reazione chimica con sali acidi, libera l’anidride carbonica responsabile della lievitazione. La componente acida facilita e rende completa la produzione di anidride carbonica; gli acidi hanno diverse velocità di solubilizzazione e quindi provocano lo sviluppo di gas in tempi diversi. Quindi si possono distinguere le polveri lievitanti lente e polveri lievitanti rapide. Più la polvere lievitante è veloce e più rapidamente dovranno essere condotte le operazioni di colatura e infornamento nei forni professionali. I risultati migliori si ottengono comunque da miscele di più agenti di acidi; generalmente i lieviti ad uso domestico contengono acidificanti molto solubili, perché non interessa la velocità di sviluppo dell’anidride carbonica, in quanto la torta appena preparata viene immediatamente infornata. In una produzione industriale, o come processi di più strutturati, si impiegano componenti acidi all’azione molto più lenta.
Utilizzare attrezzature per pizzeria o panifici efficienti e realizzare la lievitazione dell’impasto in maniera ottimale sono prerequisiti fondamentali per ottenere prodotti di qualità.

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