Guida alle griglie e barbecue: non solo gas e carbone

Guida alle griglie e barbecue: non solo gas e carbone.

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Argomenti gastronomia, alimenti, industria

09/mar/2012 12.19.24 Alba - Prima posizione Srl Contatta l'autore

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Esistono nel mercato numerosi tipi di griglie destinate ad usi fondamentalmente diversi: alcune sono ideali per la barbecue nel giardino un paio di volte all’anno, altre sono più sofisticate e pensate per gli appassionati della carne alla griglia che ne faranno un uso estensivo, mentre altre sono state disegnate per i ristoranti dove la capacità e la velocità sono requisiti indispensabili.


Fondamentalmente tutte le griglie sono prodotte seguendo uno stesso modello: il bruciatore che funziona come fonte di calore principale, le griglie in ferro o in altri materiali dove si posizionano gli alimenti e i piani, in ceramica o acciaio inox per irradiare il calore. La premessa di tutte, tranne di quella a infrarossi, è quella di scaldare l’aria intorno agli alimenti per cucinargli. Quella a infrarossi incide invece direttamente sugli alimenti.


In generale, i barbecue di lavorazioni in acciaio inox sono quelli che offrono più garanzie poiché la superficie della griglia ha una grande resistenza al caldo, le alte temperature e la corrosione. Anche quelle di ferro rivestite di porcellane sono popolari tra gli appassionati del cibo alla griglia, mentre quelle rivestite in cromo sono meno costose ma hanno una vita utile più corta e quelle in ghisa sono più difficili da pulire.


Il primo e più popolare tipo di barbecue è quello al carbone. Questo è stato nel corso della storia il più usato per ovi motivi di accesso a istallazioni elettriche o di gas, e sono le preferite per molte persone che amano cucinare la carne alla griglia nel proprio giardino o in viaggio. Queste possono essere infatti parecchio compatte, e di dimensioni ridotte per farne il trasporto più agevole. Il tipo più semplice è il braciere, ma ce ne sono di più sofisticati come quello a marmitta al più puro stile americano.


Le barbecue a gas usano tipicamente un deposito localizzato sotto il piano cottura di grigliati acciaio dal quale si alimenta il bruciatore. Queste possono funzionare con propano o con gas naturale, e nelle sue versioni più grandi sono ampiamente utilizzate in ristoranti ed alberghi. Le barbecue elettriche dalla loro parte e come quelle a gas, hanno bisogno di una fonte di alimentazione e di raccoglitori per i liquidi che disperde il cibo, ma hanno il vantaggio di essere più pulite e di non generare tanti vapori come quelle a carbone. Infatti, sono i residui della carne che cadono nelle braci quelli che possono provocare fiamme tali da bruciare o annerire la carne o le verdure.


Un altro tipo di griglie sono quelle ad infrarossi. La differenza più significativa tra questo e gli altri tipi di barbecue è che mentre per gli altri il cibo situati su griglie di filo acciaio o ferro, qui il caldo scalda una piastrella di ceramica dove si posizionano i cibi a cucinare. Non è quindi l’aria calda a cucinare la carne ma la piastrella a scaldarsi e cucinarla. Si può immaginare facilmente che questo significhi tempi di cottura minori e quindi evitare che la carne si secchi, un problema che riscontrano quelli meno esperti nella cucina alla griglia.
La scelta di una o altra griglia o una altra è quindi molto dipendente sia dall’uso che se ne voglia fare che dalle dimensioni e fonti di alimentazione a disposizione.


A cura di Alba L
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