Maltagliati svela uno dei più importanti segreti in cucina: la perfetta cottura della pasta

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31/lug/2012 15.19.46 Paola Vigetti Contatta l'autore

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Da qualche anno si parla molto dei sistemi di cottura della pasta e al riguardo sono state introdotte tecniche nuove: la cottura passiva di Elio Sironi, la reidratazione di Peter Brunel o la pasta "risottata" di Moreno Cedroni. La cucina si sa è sperimentazione ma per Maltagliati, che ha fatto della pasta una ragione di vita da più di 150 anni, il sistema migliore resta quello tradizionale. Banale diranno alcuni. Affatto rispondono dal noto Pastificio, pronto a svelare i segreti per una perfetta cottura.http://blog.pastamaltagliati.it/wp-includes/js/tinymce/plugins/wordpress/img/trans.gif

La tradizione, seguita da Maltagliati   che produce pasta sin dal lontano 1840, propone un sistema di cottura che lascia poco spazio all’improvvisazione, in cui tempi e modi sono strettamente definiti e che si fonda su solide basi tecnico-scientifiche. Un procedimento che richiede cura e attenzione per un risultato finale che porta in tavola una pasta cotta in modo uniforme, altamente digeribile, assimilabile in modo graduale e che evita la formazione di picchi glicemici.

Dunque la formula tramandata anche da Pasta Maltagliati, vuole che la pasta venga cotta in abbondante acqua, in una proporzione di 1lt per ogni 100 gr. L’acqua deve essere portata a bollore all’interno di una pentola capiente, che consentirà alla pasta di muoversi con libertà in modo che sia colpita in ogni suo punto dall'acqua, mentre l'alta temperatura consentirà all'acqua di penetrare fino al centro della pasta.

Quando l’acqua bolle si dovrà procedere ad aggiungere il sale grosso, circa 10 gr per ogni litro a meno che il condimento non sia particolarmente saporito, nel qual caso sarà necessario ridurne un po’ il quantitativo. Solo nel momento in cui l’acqua riprende il bollore, si potrà, per così dire, buttare la pasta, prestando attenzione a versarla nel centro della pentola, dove la temperatura è più alta. Nel corso della cottura la pasta dovrà essere mescolata abbastanza sovente per evitare che si adagi sul fondo della pentola.

Pasta Maltagliati suggerisce di seguire i minuti indicati sulle confezioni, dal momento che su ogni singolo formato vengono effettuati meticolosi test in cui si controllano resistenza, tenacia e fragranza, prima di decretare il giusto tempo di cottura. Ciononostante i maestri pastai toscani suggeriscono di assaggiare sempre la pasta un paio di minuti prima per verificare che tutto proceda nel migliore dei modi.

Un aspetto che può influire sul tempo di cottura è sicuramente il condimento, infatti se la pasta dovrà essere saltata in padella è bene scolarla 1 minuto prima per evitare che scuocia.

 

 

 

Paola Vigetti

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