Differenze tra lo stoccafisso e il baccalà

Stoccafisso e baccalà, sono due prodotti diversi che derivano da una stessa materia prima, il merluzzo.

Luoghi Italia, Mediterraneo, Marche, Toscana, Sicilia, Abruzzo, Portogallo, Umbria, Danimarca, Norvegia, Siena, Islanda, isole Lofoten, Montepulciano
Organizzazioni S.Albino Montepulciano
Argomenti alimenti, gastronomia, industria, industria alimentare

26/set/2011 16.08.51 Web2Lab Studio Contatta l'autore

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Stoccafisso e baccalà, sono due prodotti diversi che derivano da una stessa materia prima, il
merluzzo. Sono prodotti con antichi metodi di lavorazione e conservazione e fanno sì che ognuno di
loro abbia un gusto e una consistenza unica rispetto al pesce fresco.

La differenza è che lo stoccafisso viene essicato, mentre il baccalà attraversa un processo di
salatura, oppure di salatura e poi una successiva essicazione.

Baccalà salato ed essicato

Il baccalà salato ed essicato è sempre baccalà salato, che viene successivamente essicato in tunnel
per una settimana al massimo.

E' uno degli ingredienti più tradizionali e popolari presenti nella cucina regionale italiana, ad
esempio in Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo e Sicilia.

La confusione che ogni tanto si genera tra stoccafisso e baccalà nasce anche dal fatto che nella
tradizione gastronomica Veneta, lo stoccafisso viene chiamato "baccalà" (o secondo il termine
tradizionale "bacalà").
Infatti due dei piatti più famosi della cucina tradizionale di questa regione, il baccalà mantecato e il
baccalà alla Vicentina, sono fatti invece con lo stoccafisso.

Alcune importanti differenze

Per fare lo stoccafisso, si usa solo il merluzzo artico Norvegese, chiamato "Skrei".
Si pesca di solito tra febbraio e marzo/aprile nel nord della Norvegia, in particolare alle isole
Lofoten.

Il periodo coincide con condizioni climatiche ottime per far essicare il merluzzo all'aperto su
apposite rastrelliere con il solo aiuto del sole e del vento, il nome stoccafisso deriva dal germanico
stockfish, vista l'abitudine dei pescatori di infilzare su di una stecca di legno i merluzzi aperti e
puliti.

Il periodo di produzione ed essicazione dello stoccafisso va sempre da febbraio a giugno, quando lo
stoccafisso pronto viene raccolto dopo essere rimasto circa 3 mesi sulle rastrelliere.
Per il baccalà, oltre al merluzzo antico norvegese vengono usati anche altri tipi di merluzzo e, in
alcuni casi, anche della materia prima congelata. Inoltre la produzione del baccalà non dipende dalle
condizioni climatiche, perciò viene prodotto tutto l'anno.

Lo stoccafisso è sempre norvegese, visto che solo nel nord della Norvegia si trovano le condizioni
atmosferiche giuste per essicare il merluzzo all'aperto. Il baccalà viene invece prodotto in diversi
paesi oltre alla Norvegia, come per esempio Islanda e Danimarca.

Tanto il baccalà, quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga
immersione in acqua fredda, che serve a eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti
l'originhale consistenza per il secondo.
Nel Mediterraneo esiste una specie con lo stesso nome comune del merluzzo, ma è più corretto
chiamare questo pesce "Nasello".

Il merluzzo è uno dei pesci da sempre più pescati nel mondo e purtroppo lo sfruttamento
indiscriminato della pesca industriale sta portando all'estinzione questa specie.
Il merluzzo ha nutrito generazioni e generazioni di persone, anche perchè era uno dei pochi pesci a
poter essere conservati grazie all'essicazione, poi trasportato e consumato in luoghi anche molto
distanti da quelli d'origine. Fu infatti fatto conoscere in Italia dai navigatori Veneziani e lo stesso
avvenne per nazioni come il Portogallo, dove il baccalà è stranamente il piatto nazionale.

Valori nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale, merluzzo, baccalà e stoccafisso sono tutti e tre estremamente ricchi
di proteine ad elevato valore nutrizionale e poco calorici.
Per la precisione bisogna però dire che, a parità di peso, il baccalà è leggermente meno calorico e
proteico dello stoccafisso, poichè contiene più acqua.

Come pesce è piuttosto costoso, ma è anche vero che di esso non si spreca nulla e che il suo peso
raddoppia dopo essere stato messo a mollo.

La Locanda del Vino Nobile, ristorante a Montepulciano, propone la ricetta dello stoccafisso alla
Birgese
, una specialità tipica della Toscana.

 

La Locanda del Vino Nobile | Via dei Lillà 1/3 | 53045 S.Albino Montepulciano Siena Italy | Tel.
+39 0578 798064

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