La mia ricetta di CASATIELLO

02/apr/2017 22:29:20 luca pagni Contatta l'autore

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Buonasera.
Mi chiamo Luca Pagni e sono un aiuto pizzaiolo, già allievo dell'ateneo di cucina Coquis a Roma.

Anche a casa mi piace tenere le mani in pasta, per gola e per diletto.

In vista delle festività pasquali ho iniziato a testare la ricetta e gli ingredienti di prodotti classici cone la colomba ed il Casatiello.

In famiglia "Ci piace cucinare" !

Vi allego le foto del mio primo Casatiello per la Pasqua 2017.

In casa non ho ne impastatrice ne forno professionale.

Uso una Planetaria da 3 litri ed ho un vecchio forno elettrico statico, che non supera i 250 °C.

Non avendo un "Ruoto" ho usato uno stampo da forno in alluminio per ciambelloni, largo 25 cm.

RICETTA:

Casatiello per 4 persone.

250 gr. acqua fredda

350 gr. farina 0 (proteine 11 %)

100 gr. farina Tipo 1 (o Integrale)

75 gr. pasta di riporto "avanzata"

6 uova medie

15 gr. sale fino

3 gr. lievito di birra secco attivo
(o 1/2 cubetto di lievito fresco)

50 gr. strutto o sugna

75 gr. salami Napoli e Corallina

150 gr guanciale

50 gr. pecorino romano grattato

50 gr. provolone piccante

1 manciata di pepe nero

PROCEDIMENTO:

Mettere la farina nella planetaria e montare il gancio. Arieggiare la farina a velocità 1.

Metto lievito di birra secco attivo in polvere (oppure sciolgo il mezzo cubetto di lievito fresco nell'acqua).

Inserisco a filo 200 gr. di acqua.

Quando l'impasto inizia ad arrampicarsi sul gancio, staccandosi dalle pareti della vasca, fermo la planetaria e con una spatola faccio scivolare in basso l'impasto sul gancio e creo una conca al centro dell'impasto.

Sciolgo 15 gr. di sale nei 50 gr. di acqua rimasta

Riavvio la planetaria a velocità prima 1. Verso l'acqua salata a filo per farla assorbire.

Passo a velocità 2 per staccare l'impasto dalle pareti.

Scaldo un poco lo strutto e lo verso a cucchiaini nell'impasto, facendolo ben assorbire tutto.

Spolvero di pepe nero l'impasto che porto a velicità 3 per farlo "incordare".

Si noterá la maglia glutinica sotto forma prina di filo e poi di ragnatela.

La planetaria gira da 20 minuti e la temperatura sarà di circa 24 °C. (Non dovrà superare i 26 °C).

Spengo la planetaria, tolgo l'impasto dal gancio e copro la vasca con un canovaccio umido.

Dopo 30 minuti riavvio la planetaria a velocità 1 e faccio fare solo qualche giro per "rigenerare" la maglia glutinica.

Spengo la planetaria e smonto il gancio.

Su una spianatoia di legno metto un bel po' di semola rimacinara di grano duro, su cui riverso l'impasto. Porto i lembi al centro, capovolgo e chiudo a "panello".

Metto in contenitore chiuso che lascio 1 ora a temperatura ambiente o nel forno spento ma con la lucetta accesa.

Quando l'impasto inizia a gonfiare, sposto il contenitore in frigo, possibilmente a 4 °C.

Rallento la lievitazione e favorisco la maturazione dell'impasto.

Dopo 18 o 24 ore l'impasto sarà raddoppiato di volume.

Preparo 5 uova sode.

Sbatto 1 uovo in una terrina con il pecorino grattuggiato, fino a fare una consistenza cremosa.

Infarino di semola la spianaroia in legno e ci rovescio l'impasto.

Ne taglio via circa 100 grammi, da usare alla fine.

Sgonfio e stendo delicatamente l'impasto usando le falangette. Centrale a salire e laterale a scendere. Ottengo una "pala" lunga quanto la circonferenza del ruoto o della teglia da ciambellone.

Lasciando i bordi scoperti e puliti, palmo uovo e pecorino su tutta la suoerfice che copro poi con i cubetti di salami, firmaggi ed 1 uovo sodo sbriciolato.

Inizio ad arrotolare l'impasto ed ungo ogni "piega" di strutto, per avere una sorta di pasta sfoglia.

Alla fine serro bene i bordi.

L'impasto sembrerà un salame.

Ungo di strutto il ruoto o la teglia da ciambellone e vi ripongo l'impasto, serrandolo alle estremità per scongiurare la fuori uscita della farcia.

Metto le 4 uova sode alle estremità della ciambella, ruotandole delicatanente per inserirle nell'impasto, senza bucarlo e con la punta in alto.

Con i 100 gr. di impasto stagliato e messo da parte, stendo 8 striscette e ci copro a croce le 4 uova, facendo aderire le estremità all'impasto.

Spalmo la ciambella di strutto.

Copro con una teglia alta e metto a lievitare in forno spento ma con la lucetta accesa.

Dopo circa 3 ore l'impasto sarà lievitato superando il bordo.

Porto il forno a 180 °C e cuocio il Casatiello per circa 1 ora.

Velocemente verifico con uno stecchino di legno che il Casatiello non sia umido.

Richiudo il forno e lo spengo.

Quando il forno è freddo, estraggo il Casatiello e me lo gusto con amici e parenti, accompagnato da fave fresche e pecorino romano stagionato.

Roma, 1 aprile 2017


Luca Pagni - Via dei Giornalisti 25 - 00135 Roma - Cell. 328 0931821
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