Affumicare il pesce

27/set/2010 16.25.00 chiaramarina Contatta l'autore

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 Affumicare è o non è un sistema di *cottura*? alla perigliosa risposta, per me affermativa, che ho già dato in altro thread (Gennarino si convinse, Carlo no...) aggiungo due parole del Grande Gualtiero Marchesi... --- "Al cuoco dilettante, solo che ne abbia la voglia, nulla è precluso, o quasi: senza neppure troppe difficoltà e con risultati di tutto rispetto potrà preparare da se persino del pesce affumicato. Ecco come dovrà procedere. Il pesce prescelto, sfilettato e spinato a dovere, viene preventivamente lasciato marinare in un ambiente fresco ed areato sotto l'azione di una miscela di sale e zucchero (sparpagliata sopra come se si dovesse salare il pesce due volte). Dopo 24 ore il pesce sarà quasi completamente disisdratato. Si scola del liquido che ha cacciato ed è pronto per essere affumicato. In una padella (da destinare a quest'unica utilizzazione) si inseriscono dei trucioli di legno non resinoso. Si mette sul fuoco e si lascia bruciare finché i trucioli non iniziano a fumare. A questo punto si buttano i trucioli nel recipiente di affumicazione, che potrà essere semplicemente una pentola dotata di coperchio e di dimensioni capaci di accogliere una griglietta di sospensione che impedisca il contatto tra il pesce ed i trucioli fumanti. L'esposizione al fumo non ha infatti lo scopo di cuocere (la vera "cottura" viene effettuata dal sale) ma deve soltanto impregnare l'alimento degli aromi del fumo, senza sottoporlo all'azione del calore. Collocato il pesce sulla griglietta, si copre il recipiente e si lascia aromatizzare l'alimento per un tempo che varia, all'arbitrio dei gusti, dalla mezz'ora (affumicatura leggera) alle due ore o anche alla ripetizione dell'operazione. Si unge infine il pesce con un filo di olio (extravergine) di oliva, si appende per la coda e si lascia "maturare" per 48 ore in luogo fresco ed areato: il sale può così terminare di disidratare il pesce mentre l'aroma del fumo penetra nelle sue carni. Il pesce così affumicato si conserva senza problemi in frigorifero per una settimana."  
   
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