MONDAINO e il Formaggio di Fossa

MONDAINO e il Formaggio di Fossa I nostri TOUR ENOGASTRONOMICI comprendono anche lo splendido borgo di MONDAINO: Mondaino è ormai da anni una delle capitali nella produzione di Formaggio pecorino di fossa.

07/set/2009 17.51.27 Flavia Contatta l'autore

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I nostri TOUR ENOGASTRONOMICI
comprendono anche lo splendido borgo di MONDAINO :

Mondaino é ormai da anni una delle capitali nella produzione di Formaggio pecorino di fossa.
Protagonista dell’avvenimento è l’antico ed artistico Mulino della Porta di Sotto, dove le fosse, scavate nella roccia arenaria miocenica, vengono riempite durante le quattro giornate del celebre Palio del Daino (Agosto) e svuotate in occasione di “Fossa, Tartufo e Cerere”, vetrina dei prodotti tipici autunnali (Novembre).
Il Mulino della Porta di Sotto si avvale della collaborazione di numerosi organismi specializzati e dei maggiori esperti e studiosi del settore caseario, della ristorazione e del turismo. Recentemente è stato premiato come Vetrina dello Sviluppo Sostenibile.

La storia:

Quella di Mondaino è una storia di battaglie ed assedi, che spinse gli abitanti a dotarsi di una potente cerchia di mura, fortificata da tredici torrioni e da una rocca imprendibile (“quae nullo pacto potest expugnari”, narrano le antiche cronache ).
I periodi più intensi in tal senso sono stati Medioevo e Rinascimento, quando personaggi come Ferrantino, Malatestiano ed il grande Sigismondo Pandolfo de’ Malatesti ne fecero un caposaldo della loro politica di espansione territoriale.
Come si sa, in tale strategia incontrarono nemici formidabili, come la Chiesa di Roma e soprattutto i ghibellini, che parteggiavano per l’imperatore di Germania. Lo scontro più aspro, tuttavia, avvenne contro gli urbinati, che alla fine (1462) si imposero con il celeberrimo Federico da Montefeltro. Dunque, una volta superata la resistenza dei difensori, nel castello nulla si salvava dal saccheggio delle truppe vittoriose e possiamo facilmente far risalire la nascita delle fosse della Porta di Sotto a quegli anni terribili, quando si tentava, cioè, di salvare le scorte agro-alimentari infossandole in grandi buche scavate nell’asciutta arenaria. I documenti d’archivio mondainesi ne parlano a più riprese:
[… fovea in platea publica… ] (anno 1392)
[…in alia fovea polita in dicto castro settem sestaria ordey…] (anno 1468)

Scampato il pericolo, nella disgrazia della disfatta, una piacevole sorpresa dovette allietare l’animo di chi andò a recuperare le preziose cose interrate: non solo certi alimenti si erano conservati perfettamente, ma altri avevano così cambiato le loro caratteristiche di gusto, che fu naturale ripetere l’esperimento, continuando ad infossare e stagionare anche nei secoli successivi.

I MAGNIFICI TRE FORMAGGI DEL MULINO :

IL FORMAGGIO DI FOSSA

Il formaggio di fossa, che nel 2008 ha ottenuto il Marchio D.O.P., è un vero e proprio prodotto di nicchia, poiché viene ottenuto seguendo TRE REGOLE D’ORO: solo puro pecorino di primavera, poi stagionato per tre mesi e da infossare in agosto una sola volta all’anno, affinché le fosse
non si “sfiniscano”, saturandosi, e non facciano perdere al formaggio le celebri valenze organolettiche.
Parafrasando la “Divina Commedia” di Dante Alighieri, si potrebbe dire che nel caldo della fossa, il formaggio trascorre un sonno purgatorio per liberarsi di acqua, sali e grassi ed infine risorge a vita nuova per consentire al palato un paradiso di sapori e di aromi !
Le caratteristiche nutrizionali del Formaggio di Fossa sono garantite dal suo basso contenuto di grassi e dai preziosi enzimi innescati con l’ottima stagionatura (da maggio ad agosto) e la lunga fermentazione (da agosto a novembre).
Tutto ciò lo rende facilmente digeribile ed adatto ad ogni regime alimentare: dagli adolescenti agli sportivi, dagli anziani a chi conduce una vita molto intensa oppure troppo sedentaria. I suoi sapori ed aromi sposano perfettamente la migliore dieta romagnola e mediterranea, esaltando le valenze gastronomiche di minestre e primi piatti, insaccati e contorni di verdure, miele e confetture, piadina romagnola e pane integrale, vini rossi come il Sangiovese.
Il sapore intenso, delicato e per nulla aggressivo, restituendo al Formaggio di fossa il suo valore originario, che si è riusciti ad ottenere a Mondaino, rende il Formaggio delle Fosse della Porta di Sotto un alimento speciale per i momenti di relax e di meditazione, favorendo il recupero della perfetta forma e dell’equilibrio psico-fisico, con suggestioni afrodisiache da non trascurare !
Il Formaggio delle Fosse della Porta di Sotto, oltre che dall’etichetta D.O.P., è caratterizzato da un marchio che riassume le caratteristiche peculiari del territorio mondainese: un sole raggiante, facilmente identificabile come un fiore, il cui corpo centrale è costituito da un formaggio stagionato, dal caratteristico colore giallo-paglierino. Tutt’attorno trionfa il verde, che vuole indicare i gustosi foraggi di cui si nutrono le greggi in primavera. Infatti solo il latte dei mesi di aprile-maggio diventa Formaggio delle Fosse della Porta di Sotto, quando le pecore, dopo i lunghi mesi invernali, finalmente possono pascolare ed assorbire al meglio l’energia che il sole dona alle cose della natura.

IL FORMAGGIO DEI MALATESTA

E’ un formaggio pecorino primaverile, stagionato per tre mesi all’aria e poi fatto fermentare nel grano nel Mulino della Porta di Sotto di Mondaino (Rn) da Agosto a Novembre.
La tecnica di ricoprirlo con alcuni quintali di grano, che viene praticata SOLO A MONDAINO, riprende un’antica tradizione malatestiana e fu dettata, molto probabilmente, anche dall’esigenza di nascondere i formaggi sotto una spessa coltre di chicchi al fine di sottrarli al saccheggio.

Così essi, germogliando nel caldo e nell’umidità, favoriscono e la fermentazione dei formaggi, impreziosendoli di ulteriori caratteristiche alimentari ed imponendoli all’attenzione di gastronomi e nutrizionisti. In tal modo, ancora una volta, il ritorno al tempo antico e la lavorazione artigianale sanno garantire all’uomo contemporaneo un nuovo prodotto di nicchia (fino ad oggi UNICO IN ITALIA) ma anche un’àncora di salvezza verso quello “slow food” che è stato definito dagli esperti una delle mete irrinunciabili per conservare un perfetto equilibrio psico-fisico.

IL FORMAGGIO DEL MULINO

E’ un formaggio pecorino primaverile, che si ottiene con latte pregiato, quando le pecore, dopo il parto, dispongono di un latte frutto di un’alimentazione su pascoli freschi e caratterizzato da una minore presenza percentuale di grassi. Così ottenuto, il formaggio viene stagionato per tre mesi all’aria e poi conservato negli ambienti freschi e secolari del Mulino della Porta di Sotto, conferendogli delicatezza e morbidezza straordinarie.

Mondaino si trova a 420 metri sul livello del mare, lungo la dorsale miocenica, un’altezza riconosciuta come ideale sia per le fosse che per le greggi, al centro di un’ampia zona priva di fonti di inquinamento, avendo da una parte l’Appennino marchigiano-romagnolo fra Urbino e San Marino e dall’altra il litorale adriatico di Rimini, Riccione e Cattolica.

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