Impasto, lievitazione e cottura della Pizza

15/mag/2010 14.47.29 Blog Network Contatta l'autore

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Il segreto di una buona pizza, cerchiamo di ricordarlo, è nella semplicità di una pasta ben lievitata, curata e ben cotta: qualsiasi cosa ci poniamo sopra sia in parca quantità, e di buona qualità.
Queste regole, da sole, esalteranno al massimo la pizza, che, fumante e profumata, verrà sfornata con garbo e maestria. Proviamo a riproporre le antiche ricette, dunque, qualcuna ve la riportiamo qui di seguito, come buon promemoria, raccolte e selezionate da antichi testi e validi autori.
Fra questi ringraziamo senz’altro Pellegrini Artusi, i cuochi Belloni e Tirabassi, Lidia Morelli per i testi tratti dall’agenda Cirio del ‘37, e buon’ ultimo Anna Gosetti della Salda che addirittura ha scritto una prestigiosa raccolta di ricette regionali italiane edita da Sonzogno.
A tutti, antichi e storici, ma anche nuovi e moderni amanti della pizza.

Per ottenere un prodotto Pizza di qualità e soddisfare il gusto di amici e parenti, occorre innanzitutto distinguere in 5 fasi importanti la produzione:

1. Scelta delle materie prime
Per ottenere un prodotto qualitativo, le materie prime, debbono essere sempre fresche o ben conservate e debbono avere le seguenti caratteristiche:

  • L’acqua deve essere potabile, non troppo calcare (controllare il foro del rubinetto, se risulta incrostato l’acqua va bollita prima di essere usata, altrimenti usatela normalmente).
  • Il lievito puo’ essere usato fresco (va acquistato di volta in volta e controllare che abbia una colorazione più chiara possibile e sia friabile altrimenti è meglio non usarlo) o secco (reperibile in bustine, granulare e di facile conservazione, ma va sciolto in acqua a 38 °C).
  • Il sale va usato solo quello che possiede l’igroscopicità, quindi scegliere solo quello marino. Questa sua proprietà aiuta ad ottenere una lievitazione più lunga.
  • La farina che si trova in commercio presso i negozi di alimentari, quasi sempre è una farina debole, quindi i tempi di lievitazione sono brevi (2-3 ore) e l’assorbimento di acqua è del 50% (ogni kg di farina occorrono 5 dl di acqua).
  • I prodotti per la farcitura invece sono a discrezione di chi vuol produrre la pizza, unica raccomandazione, non macinare la mozzarella al tritacarne, cambierebbe sapore e difficilmente filerebbe.

2. La ricetta
Per un buon impasto è la seguente:

  • 1 l. di acqua
  • 2 kg di farina
  • 20 g di lievito fresco (7 di quello secco)
  • 50 g di sale marino

naturalmente le quantità possono essere aumentate o diminuite secondo la necessità, come pure il lievito va diminuito se la temperatura ambiente risulta superiore ai 23-25 °C (es. in estate).
Un impasto ottenuto secondo la ricetta produrrebbe kg 3,070 di pasta pronta, sufficiente per preparare 4 teglie adatte ad un forno da casa.

3. L’ impastazione
Per eseguire l’impasto, munirsi di due contenitori sufficientemente capienti nei quali disporrete in ogni uno la metà della farina. Dividete l’acqua in due recipienti dove scioglierete in uno il sale e nell’altro il lievito; versate la soluzione salina in un contenitore di farina e la soluzione di lieviti nell’altro contenitore. Mescolate separatamente fino a quando non sono diventati due composti consistenti, quindi unite i due impasti e terminate l’ impastazione solo quando la pasta risulterà essere liscia, vellutata e giustamente umida.

Se disporrete di una macchina impastatrice procedete, sempre iniziando dalla farina, quindi inserite l’acqua dove avrete sciolto il lievito, avendo l’accortezza di lasciarne 2 dl per sciogliere il sale che aggiungerete quando l’impasto avrà raggiunto una certa consistenza. Evitare sempre di mettere a stretto contatto il sale ed il lievito perché il primo impedisce al secondo di svolgere la sua funzione.
La pasta risulterà essere pronta quando la vasca della macchina rimane perfettamente pulita.

A questo punto si può procedere al taglio della pasta per formare dei panetti della grammatura voluta secondo lo spessore della pizza che si vuol avere dopo la cottura.
Prima di procedere alla lievitazione si può mettere la pasta in frigo a 2-6 °C per procedere alla maturazione della pasta che, secondo la temperatura impostata, risulta essere rispettivamente dalle 24 alle 6-8 ore

4. La lievitazione
Consiste nel far riposare la pasta (al centro della teglia dove successivamente verrà cotta) per circa 3 ore a temperatura costante (23 °C), operazione questa che permette ai lieviti di produrre gas che fanno rigonfiare l’impasto.

Il panetto lievitato dovrà quindi essere disteso nella teglia con la pressione delle dita fino ad ottenere uno strato omogeneo che arrivi ai lati del recipiente, naturalmente lo stesso prima di deporre la pasta dovrà essere oliato leggermente.
A questo punto sulla pasta va spalmato il pomodoro, se la pizza dovrà essere rossa, oppure l’olio se bianca e lasciata riposare per almeno 1 ora prima di procedere alla cottura.
Se la pasta è stata in frigo per la maturazione, per una corretta lievitazione, dopo averla tolta dal frigo trattare la pasta come se fosse appena impastata, quindi far effettuare la lievitazione rispettando gli stessi tempi.

5. La cottura
E’ l’ultima operazione ma è la più importante in quanto consente, se correttamente eseguita, di esaltare tutta la qualità del prodotto.
In un forno casalingo la temperatura di cottura sarà mediamente di 250°C per un tempo che varia tra i 12-15 minuti. Quindi esso va preventivamente messo al massimo e fatto arrivare a temperatura prima di procedere alla cottura della pizza.
Per tali motivi la cottura deve avvenire in due tempi diversi:

  • Cuocere per circa 8-10 minuti solo la pasta con sopra il pomodoro, se rossa, oppure solo spalmata di olio.
  • Ritirare la teglia dal forno, effettuare la farcitura secondo la ricetta che si vuole ottenere, quindi rimettere la teglia nel forno per ultimare la cottura della pasta e degli ingredienti con il tempo rimasto.

Se si vuole gustare il profumo e la fragranza in tutta la sua intensità, la pizza deve essere consumata appena uscita dal forno.

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