Distinti Salumi - Rassegna Nazionale del Salume 2008 - Tradizione norcina e cambiamento climatico

Città di Cagli –Centro storico
Pesaro e Urbino –Marche

www.distintisalumi.it

Siamo nel cuore dell'Appenninomarchigiano, nella provincia di Pesaro e Urbino, scrigno delle bellezze del Montefeltro in una deliziosa città in terra di Marche perDistinti Salumi, Rassegna Nazionale del Salume, il più noto appuntamento delgusto dedicato all'artigianato norcino nazionale di qualità firmato Slow Food.

Con Distinti Salumi Cagli, cittàd'arte a pochi chilometri da Urbino e Gubbio, apre i suoi antichi palazzinobiliari, e li trasforma, nelle tre giornate della Rassegna di fine aprile, insale di degustazione, percorsi didattici, educazioni sensoriali, esperienzetattili, visive ed olfattive e interattive insieme amomenti di grande passione nell'assaggio dei sapori più tipici di questa terra.

Un percorso allascoperta delle migliori produzioni norcine del nostro Paese tra Presidinazionali Slow Food e Consorzi nazionali di tutela del salume.

La qualità è il leitmotiv per tuttele occasioni golose nel mare sterminato di proposte e iniziative, il filod'Arianna che guida il visitatore tra le immense varietà di prodottiall'interno del labirinto del gusto che la città diCagli offre nei tre giorni della rassegna.

Convegno:

Tradizione norcinae cambiamento climatico

Giovedì 24 aprile2008 − ore 16.00 – 20.00

Palazzo Pubblico, Sala del General Consiglio

Come in tutte letradizioni alimentari, l’eccellenza nell’arte norcina deriva da unostraordinario equilibrio di fattori faticosamente raggiunto attraverso secolidi sperimentazione e affinamento collettivo. Un buon salume non è mai unrisultato acquisito e sicuro, ma sempre un piccolo miracolo di sapienza edestrezza, che si ripete ad ogni stagione attraverso il laborioso allineamentodi tutti i fattori in gioco. Cambiare anche uno solo degli addendi comporta lanecessità di rimettere in discussione l’intero processo e di trovare un nuovopunto d’equilibrio.

Ecco perché, anche ilpiù piccolo aumento di temperatura nelle zone e nei periodi di produzionerischia di mettere in crisi l’arte norcina italiana. Il riscaldamento globale ha dunque una conseguenza molto locale: perconservarsi la tradizione norcina è chiamata oggi a rinnovarsi e a ritrovare unnuovo bilanciamento dei suoi fattori. Ma come cambiaretutto senza cambiare niente?

Ancora una volta lasoluzione non può che arrivare da un processo di elaborazionecollettiva. La salvaguardia e l’evoluzione dellatradizione si costruisce attraverso il dibattito, la negoziazione e spessoanche attraverso il disaccordo e lo scontro. Di quanti gradi aumenta oaumenterà la temperatura delle nostre latitudini? Quali conseguenze avrà questo aumento sulla produzione norcina? Qualisoluzioni tecnologiche consentono di controllare il fattore temperatura? Qualitecnologie possono essere integrate nella tradizione senza snaturarne il sensoe i risultati?

Su queste domande e sumolte altre, l’accordo è ancora lontano dall’essere raggiunto e proprio perquesto è utile discuterne. Questo è l’obiettivo del convegno ‘Tradizionenorcina e cambiamento climatico’: mettere in luce lelinee di frattura che il riscaldamento globale haaperto nella collettività dei produttori e dei consumatori di salumi. Solodibattendo pubblicamente su questi temi è possibile avanzare nella ricercadell’innovazione tradizionale.

Interverranno:

Tommaso Venturini

Post-Doc insociologia della scienza e della tecnica all'Università di Bologna e maître de

conférence à l’Institutdes Etudes Politiques di Parigi.

Le inaspettaterisorse dell’innovazione tradizionale

Nazario Tartaglione

Ricercatore in Climatologia pressol’Università di Camerino

Gli effetti delcambiamento climatico globale alle nostre latitudini

Alberto Capatti

Rettore dell’Unversitàdi Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Colorno

Conservazione e trasformazionedelle tradizioni gastronomiche

Emanuele Papotti

Norcino tradizionale mantovano

Carlo Comandini

Norcino tradizionale marchigiano

Soluzionitradizionali per il controllo della temperatura e dell’umidità nella produzionenorcina

Sergio Capaldo

Veterinario e responsabile del settore carni di Eataly

Come allevare imaiali per facilitare la conservazione dei salumi

Giovanna Saccani

Ricercatrice della StazioneSperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari

Soluzioni chimichee microbiologiche per la conservazione delle carni nei salumi

Carlo Dall’Ava

Titolare ProsciuttificioDok Castello S. Daniele

Stefano Remedi

Esperto in impianti diclimatizzazione e refrigerazone per aziende alimentari

Alessamdro Cuomo

Titolare Arredoinox

Soluzioni fisicheper facilitare la conservazione dei delle carni nei salumi

Fiorenzo Valbonesi

Architetto esperto nellaprogettazione di cantine

Soluzionieco-sostenibili per la climatizzazione

Laboratori delGusto

Palazzo Mochi-Zamperoli

Appuntamento consueto in ogni eventotargato Slow Food il laboratorio è un’esperienza sensoriale concreta e stimolante, momento piacevole per conoscere da vicino laproduzione, la trasformazione, la storia e la cultura alimentare.

Si annusano, si assaggiano, sitoccano con mano i prodotti della migliore norcineria italiana affinando lapropria sensorialità. Inoltre, si esalta il piaceregustativo attraverso una migliore conoscenza dei salumi con l'aiuto di validiesperti: produttori, allevatori, affinatori,selezionatori.

Le degustazioniavvengono nelle seicentesche sale di Palazzo Mochi-Zamperoli.

Venerdì 25 aprile2008

Hot pork

ore 16.00 Euro 15,00

Porco da spalmare

ore 18.30 Euro 15,00

La bell’epork ovvero cosce e champagne

ore 20.00 Euro 15,00

Sabato 26 aprile2008

Mangiarsi il fegato

ore 16.00 Euro 15,00

Il profumo delporco

ore 18.30 Euro 15,00

Sapore di mare,sapore di sale

ore 20.00 Euro 15,00

Domenica 27 aprile2008

Anser, anseris le declinazioni dell’oca

ore 16.00 Euro 15,00

Incontro conl’artigiano

ore 19.00 Euro 15,00

Talk Food (Chef Kumalé)

Palazzo Pubblico, Sala del General Consiglio

Un spazio didattico -divulgativo in grado di trasmettere in modo semplice, piacevole ed efficace,informazioni e conoscenze legate alle tradizioni alimentari di altre culture,miscelando sapientemente informazioni sulle diverse precettistiche alimentari(prescrizioni e divieti religiosi), elementi etnografici e di antropologiaculturale (i cibi delle feste, usi, costumi, riti, etichette, tabù alimentari ecerimonie a tavola) ad altri prettamente di carattere culinario (tecniche eprodotti alimentari esotici, utensili tradizionali).

Me gustas Tu: gli insaccati iberici di Cataluna& Galizia

Venerdì 25 aprile ore 15.00 -22.00

Turkish delights: Pastrami e suju

Sabato 26 aprile ore 15.00 – 22.00

Santa l’Oca: il“maiale” puro degli ebrei

Domenica 27 aprile ore 15.00 – 22.00

Cortili del Sale

Negli antichi e suggestivipalazzi nobiliari della città si trovano le preziose occasioni di degustazionee assaggi prelibati dedicati alle grandi realtà norcine territoriali, italianeed internazionali. Protagonisti i salumi di carne e di pescetra i più buoni del ventaglio italiano ed internazionale, accompagnati dagrandi maison di champagne ed eccellenti vini e in abbinamentoall'eterogenea offerta di birre artiginali, italianeed estere, spillate da alcuni tra i migliori mastri birrai.

Salumi Interi PalazzoFelici

Salumi Cotti Palazzo Mochi-Zamperoli

Salumi Crudi Palazzo Marcelli-Materozzi-Brancaleoni

Salumi Particolari Palazzo Episcopale

Orario di apertura:

Venerdì 25 aprile dalle 10.00 alle22.00

Sabato 26 aprile dalle 10.00 alle22.00

Domenica 27 aprile dalle 10.00 alle22.00

Chiostro del Salume

Chiostro San Francesco

Per scoprire e conoscere i segreti delle produzione tipiche italiane ed internazionali si puòapprodare nel Mercato Nazionale del Salume. Partecipano una rosa di artigiani, accuratamente selezionata tra i presidi e lecomunità del cibo di Terra Madre, pronta a illustrare le tradizioni agroalimentari del proprio paese. Sono, infatti,sostenitori della qualità e custodi della biodiversitàche si mettono in mostra e condividono e promuovono forme di economiasostenibile e responsabile. Per l’occasione sono proposte produzioni di alta qualità, modelli di produzioni rispettosi delleidentità culturali delle comunità locali, con la garanzia del non utilizzo diconservanti e antiossidanti.

Orario di apertura:

Venerdì 25 aprile dalle 10.00 alle22.00

Sabato 26 aprile dalle 10.00 alle22.00

Domenica 27 aprile dalle 10.00 alle22.00

Piazza in Festa

Piazza Garibaldi

Il Centro dell'Assaggio unito almomento della Festa si apre nella Piazza delle Erbe che vascoperta e vissuta seguendo il profumo di antiche ricette di artigiani delgusto.

Protagonista assoluta la salumeriacotta allo spiedo e alla griglia.

Prodotti dellaPiazza in Festa:

Spiedo di cinta senese,

Salsiccia Meranesecon il Pane Ur-Paarl,

Salsiccia matta,

Salsiccia di pesce,

Ciarimboli,

Bombette al fornello dellaMacelleria Palasciano di Alberobello,

Polenta con la pregiatafarina di Mais 8 file, alla Carbonara e con Baccalà.

In abbinamento, vini ebirre selezionati tra le migliori etichette regionali e nazionali.

Orario di apertura:

Venerdì 25 aprile dalle 18.00 alle22.00

Sabato 26 aprile dalle 18.00 alle22.00

Domenica 27 aprile dalle 18.00 alle22.00

L’associazione culturaleIl paradosso del barbiere presenta:

LetteraPura

Piazzetta dei Poeti

 “Posso resistere a tutto, tranne che alle tentazioni”

Ingredienti :

Oscar Wilde.

Bacon, formaggi & salumiirlandesi.

Guinness & irish whiskey.

Proiezioni.

Musica popolare irlandese (con i Lor’Randal).

Preparazione :

Prendete Oscar Wilde,il suo genio e le sue passioni.

Raccontatene, con unattrice, la sua vita, cercando possibilmente di romanzarla un po’.

Prendete poi la stessa attrice eleggete di tanto in tanto qualche pagina da “Il ritratto di DorianGray”.

Nel frattempo preparate a parte  porzionidi formaggio irlandese, di ottimo bacon alla griglia e di salumi d’oltremanica.

A metà cottura aggiungete un pizzicodi cinema Irlandese, con Neil Jordan,Jim Sheridan e ovviamenteuna spruzzata generosa di Commitments.

Annaffiate abbondantemente il tuttocon autentica Guinness e Irishwhiskey.

Infine servite LetteraPuracon sottofondo live di autentico e coinvolgente folkIrlandese.

 “Tutti gli uomini sono dei mostri; non c'è altro da fare che cibarlibene: un buon cuoco fa miracoli”.

Oscar Wilde

Orario di apertura:
Venerdì25 aprile dalle 21.00 alle 24.00
Sabato 26 aprile dalle 17.00 alle 24.00